Сколько хранится нитритная соль

У каждого может быть своя история и причина, почему он решил впервые изготовить домашнюю колбасу. Кто-то просто любит кулинарить и творить кухонные шедевры, кто-то решил на этом зарабатывать.

Но большинство к этой мысли подтолкнуло желание сделать вкусную и безопасную колбасу. Из настоящего мяса и без химии.

И вот мы изучили старые «надежные» ГОСТовские рецепты, просмотрев десятки видео на эту тему и с ужасом обнаружили, что практически ни один из этих рецептов не обходится без нитрита натрия или нитритной соли.

То есть без «химии нельзя»?Что такое нитритная соль и насколько она опаснаНитритная соль – это смесь нитрита натрия с очищенной кухонной солью.

Основное преимущество её использование – безопасность применения. По европейским нормам в нитритной соли содержится от 0,4 до 0,6% чистого нитрита натрия.А теперь давайте на минуту углубимся в

Лучшие рецепты | Пряности и специи

Розовый цвет солонины и пастрами.

Мерцающая полупрозрачность и атласная текстура испанского ломо (вяленая свиная корейка), брезаола и бюнднерфлейш (соответственно итальянская и швейцарская высушенная на воздухе говядина).

Сохранение продуктов занимает важное место в списке приоритетов человека.

Уже 12 000 лет назад наши предки обнаружили, что соль замедляет порчу продуктов, вытягивая из них влагу, она не только увеличивает срок хранения пищи, но и улучшает её вкус. Солить пищу втиранием соли, либо погружением её в соляной раствор — оба эти метода сохраняют пищу.

Что такое нитритная соль (E250), для чего ее добавляют в колбасу, чем ее можно заменить?

> > > Что такое нитритная соль?

Краткое содержание статьи: Ни для кого не секрет, что при производстве колбасных и мясных изделий применяется не только специи, но и нитритная соль.

Но на самом деле, это такая же соль, только с небольшим добавлением нитрита натрия и в малых дозах безопасная. Химическая формула NaNO2. Этот компонент напоминает кристаллы сахара и имеет сладковатый привкус.

В промышленности добавка имеет обозначение Е250. Естественно, в больших количествах использовать реагент нельзя, это вредно для организма.

Если употребить из расчёта 3 грамма на 1 килограмм массы тела, то произойдёт острое химическое отравление.

Нитритная соль в домашнем применении

Здравствуйте дорогие подписчики и гости блога!

Расскажу и новичкам моего блога. Наверняка многие из вас подумают, зачем химичить в домашнем колбасировании, ведь домашние рецепты должны подразумевать лишь качество и пользу в своем составе?

Ведь в домашних колбасах не важен цвет (а нитрит натрия сохраняет цвет мяса), пусть домашняя колбаса будет серенькой и не красивой, но без нитритной соли… Я права, вы так думаете?

Я расскажу вам о безвредности нитритной

Нитритная соль: инструкция по применению, особенности использования, покупка

16.04.2020 9444 Нитритная соль чаще всего используется при посоле мясных ингредиентов для производства колбасных и ветчинных изделий.

Состоит она из обычной поваренной соли, выпаренной в вакууме, с добавлением ничтожной доли нитрита натрия.

Внимание! При покупке нитритной соли обязательно обращайте внимание на количество содержащегося в ней нитрита натрия (NaNO2): максимально допустимый показатель, при котором соль не оказывает негативного воздействия на человеческий организм, составляет 0,5-0,6%.

Нитритная соль, вредна ли она?

» Нитритная соль – вредна ли она.

За последние несколько лет нитрит натрия современные телевидение и интернет-ресурсы превратили в одну из самых страшных пищевых добавок, которая вызывает рак, якобы все об этом знают, но все равно продолжают добавлять в колбасы и ветчины.

Существует и другая форма натриевой соли азотистой кислоты – NaNO3, нитрат натрия в обиходе называемый азотной пищевой селитрой, чаще всего он используется как сельхоз удобрение для всех видов растений, в военной промышленности для создания взрывчатки.

https://www.youtube.com/watch?v=ceNiNNKh9R8

Пищевая селитра имеет ограничения в свободной продаже, как сырье для кустарных бомб, нитрит натрия в чистом виде является ядом и жестко контролируется государством.

Срок годности соли нитритной

Соль нитритная – что это такое?

Ответ на поставленный вопрос вы найдете в материалах представленной статьи. Помимо этого, мы расскажем вам о том, для чего необходим данный продукт, чем он отличается от обычной столовой соли и как его правильно использовать в кулинарии.

Соль нитритная – это продукт, который сможет послужить отличной заменой пищевой селитры (то есть нитрата натрия) или же нитрита натрия (то есть добавки Е250). Как правило, данную специю активно используют во время производства домашних колбас и различных копченостей. Наверняка многим известно, что пищевая селитра не поступает в свободную продажу.

Это связано с тем, что на ее покупку имеются строгие ограничения, так как она представляет собой некое сырье, которое можно легко использовать для изготовления кустарных бомб. Также следует отметить, что в чистом виде нитрит натрия является сильным токсином.

Именно поэтому его продажа жестко контролируется органами власти.

Срок годности соли

Пищевая соль используют в приготовлении блюд. Она придет пище уникальный привкус.

Увлекаться ею не стоит, поскольку это может навредить здоровью. В старые времена в тавернах использовался трюк. Чтобы получить хороший доход, пищу пересаливали.

В результате клиентам хотелось пить, и они заказывали еще напитки.

Употребление соли в больших количествах приводит к накоплению ее в организме.

Это негативно отражается на здоровье.

Людям, страдающим от сердечно-сосудистых заболеваний и патологий почек, нежелательно употреблять ее в больших количествах.

Начинают появляться отеки, которые доставляют определенные неприятности. При уменьшении употребления соль выводится из организма, но лишь частично. Также не дает продуктам портиться.

В консервировании она является незаменимым ингредиентом в приготовлении маринадов и рассолов. Соль является природным консервантом, имеет продолжительный срок хранения.

Срок годности нитритной соли

27 сентября 2020 года 53 по рейтингу

| 27 сентября 2020 года +1 это решение (автор вопроса) 28 сентября 2020 года Алсу, уже два варианта ))) Ты говоришь про два года, а Света мисс — про три ))) 28 сентября 2020 года 0 это решение (автор вопроса) 28 сентября 2020 года Света, уже два варианта ))) Ты говоришь про три года, а Алсу alsunchik — про два ))) (автор ответа) 28 сентября 2020 года Вообще, это информация из интернета, а по мне, я химик. Это неорганическое соединение, по сути, не должно разлагаться без воды.

Видео:Нитритная соль. Как производится, где применяется и можно ли ей отравиться?Скачать

Какой срок годности у пищевой и йодированной соли

Соль имеет органическую природу и используется человечеством постоянно.

Она веками хранится в естественном виде, но после промышленной обработки, обогащения макро-, микроэлементами приобретает определенный срок годности.

Каким он будет, решает производитель.

По ГОСТу

На государственном уровне требования к качеству регламентируются стандартами:

Бесплатная ГОРЯЧАЯ ЛИНИЯ:

Мск +7 (499) 938 5119

Спб +7 (812) 467 3091

Фед +8 (800) 350 8363

Сроки и виды

Период, когда товар соответствует заявленным характеристикам, определяет производитель. Есть ли он у соли, можно узнать из информации на таре.

Состав

Существует несколько разновидностей. Основой большинства является поваренная, которая дополнительно обогащается компонентами для придания желаемых характеристик. Период их хранения зависит от того, насколько быстро вещества перестают действовать.

https://www.youtube.com/watch?v=1oZUMcHnmgI

Допустимо использование после указанного времени: вреда для организма не будет, но ожидаемая польза также станет минимальной.

Пищевая (поваренная)

Добывается путем разработки соляных шахт, озер. Может храниться бессрочно. Период годности указывает на время действия добавки, которая препятствует слеживанию, – Е536. То есть приправа годна после истечения срока, указанного изготовителем, но может закаменеть.

Йодированная

Это поваренная, но обогащенная йодом или йодатом калия. Крайне полезна жителям регионов с дефицитом этого элемента.

Употребление такой соли – профилактика серьезного заболевания, эндемического зоба. Спустя указанный производителем период времени теряет полезные свойства, но может быть использована как обычная поваренная.

Морская

Добывается из вод Средиземного, Азовского, Каспийского, Мертвого морей. Используется для приготовления пищи, в косметологии. Не содержит дополнительных искусственных примесей, поэтому время годности немного короче, чем у поваренной. Содержит спектр полезных веществ:

• кальций;
• калий;
• натрий;
• магний;
• марганец;
• железо;
• селен;
• йод.

Их содержание уменьшается на протяжении использования, к концу срока практически нивелируется.

СОВЕТ! Морскую лучше употреблять в сочетании с поваренной, так как она обладает грубой структурой.

Черная

Черная разновидность – производная человеческой деятельности. Ранее для этого брали поваренную соль, толкли, смешивали с ржаным хлебом или хлебной закваской, затем смесь запекали.

В наше время ее производят аналогичным образом в промышленных условиях. Продукт приобретает черный цвет, обогащается полезными элементами, важными для человека свойствами, которые действуют на протяжении времени, указанного на упаковке.

Нитритная

Состоит из смеси поваренной соли и нитрита натрия. Технология позволяет достичь подавления бактерий, плесени, поэтому продукты с добавлением этого ингредиента хранятся дольше. Также приобретают более яркий, насыщенный вкус, поэтому широко применяется в колбасной промышленности.

Не рекомендуется использовать после истечения времени, указанного на упаковке, так как дополнительные свойства пропадают.

Хранение

Сохранить качества товара можно при условии строгого соблюдения правил. Тогда гарантированные производителем свойства будут действовать все время, указанное на упаковке.

Правильно

Следующие рекомендации:

1. После вскрытия полиэтиленовой упаковки лучше пересыпать продукт в стеклянную тару с крышкой – это увеличит время хранения.
2. Самый важный параметр помещения – влажность. Она губительна для любого вида соли. Уровень не должен превышать 65%.
3. Важно оградить продукт от воздействия пара, то есть не держать вблизи плиты.
4. Температура не должна превышать 28 °С.
5. Лучшим местом станет закрытый шкаф на кухне вдали от приготовления пищи.

СОВЕТ! Не стоит солить кипящее блюдо прямо из солонки, так как пар воздействует на содержимое. Продукт сыреет, забивает отверстия, каменеет.

Неправильно

Держать товар в открытой бумажной упаковке, так как она хуже остальных сохраняет свойства, а также в сыром помещении или под постоянным действием пара.

Заключение

Соль даже после потери дополнительных характеристик, данных человеком, может использоваться как вкусовая добавка к пище. Единственное, что может с ней произойти, – окаменение.

Если же преследуется цель получить максимальную пользу, необходимо строго придерживаться сроков, указанных производителем, а также правил содержания.

Видео:Правильная Нитритная соль - залог качества вашей колбасы. Какую соль продает ЕМКОЛБАСКИ?Скачать

Нитритная соль: инструкция по применению, особенности использования, покупка

Нитритная соль чаще всего используется при посоле мясных ингредиентов для производства колбасных и ветчинных изделий.

Многих интересует вопрос целесообразности применения соли с добавлением нитрита натрия в кулинарии.

Сегодня мы постараемся дать ответы на вопросы о том, что представляет особой нитритная соль, где она продается в розницу, чем ее заменить, а также дадим подробную инструкцию по применению вещества.

Нитритная соль: что это такое, для чего используется в кулинарии

Нитритная соль (пеклосоль) является наиболее распространенной пищевой добавкой, которую часто используют в качестве альтернативы селитре (нитрат натрия) и добавке Е250 (нитрит натрия). Состоит она из обычной поваренной соли, выпаренной в вакууме, с добавлением ничтожной доли нитрита натрия.

Внимание! При покупке нитритной соли обязательно обращайте внимание на количество содержащегося в ней нитрита натрия (NaNO2): максимально допустимый показатель, при котором соль не оказывает негативного воздействия на человеческий организм, составляет 0,5-0,6%.

Соль, содержащая в своем составе нитрит натрия, чаще всего используется при производстве колбас и различных копченостей.

В пищевой промышленности вместо нее активно используется пищевая селитра (нитрат натрия в чистом виде), но в розничной продаже ее невозможно найти в достаточном количестве по одной простой причине: из селитры можно создать взрывчатку. Поэтому для производства колбасных изделий в быту идеально подходит именно нитритная соль.

https://www.youtube.com/watch?v=FseGuKhxtuU

Нитритная соль используется для приготовления колбас

Нитритную соль чаще всего используют по следующим причинам:

1. Усиление вкуса. Скорее даже, его проявление. Дело в том, что без добавления соли с содержанием нитрита натрия от домашней колбасы трудно добиться вкуса «той самой» колбасы. На деле получается лишь вкус вареного мяса со специями. Соль помогает мясному фаршу «созреть», и вкус готовой колбасы получается ветчинным.
2. Предупреждение развития патогенной флоры в мясном продукте. Мало кто хотел бы отравиться колбасой собственного изготовления, а как известно, в продуктах, изготовленных полностью из натуральных компонентов, со временем начинает образовываться подходящая среда для размножения бактерий, провоцирующих развитие ботулизма.
3. Увеличение срока годности продукта. Это очень важный момент, поскольку при производстве колбасы в домашних условиях довольно сложно добиться срока годности, хотя бы отдаленно приближающегося к магазинным аналогам. Тем более, что это – дело довольно хлопотное, за один раз всегда готовится не одна палка колбасы.
4. Продление сохранности цвета мясного продукта. Важно не путать понятие «цвет» и «окраска». Нитритная соль не красит мясо – она лишь сохраняет его естественный цвет дольше.

Инструкция по применению продукта

Перед тем как вести речь о нюансах использования нитритной соли, стоит пару слов упомянуть о возможном вреде вещества. Сразу успокоим тех, кто настороженно относится к соли с содержанием нитрита, заявляя о ее вредности для нашего организма. Это – ошибочное мнение.

Дело в том что пеклосоль содержит мизерное количество NANO2 (в отличие от селитры, используемой в пищевой промышленности), который в таком виде не оказывает на человеческий организм негативного воздействия. Кроме того, применяя этот компонент «в деле», вы никоим образом не превысите рекомендуемую дозировку, ведь в этом случае продукт просто станет пересоленным и съесть его будет невозможно.

Итак, если вы решили использовать нитритную соль при изготовлении колбасы, следуйте определенным правилам. Во-первых, перед началом тепловой обработки колбасное изделие нужно прогреть до комнатной температуры. В противном случае, нитрат натрия, входящий в состав соли, не сможет сохранить первоначальный вид колбасы.

Используя нитритную соль, соблюдайте рецептуру

Во-вторых, обязательно соблюдайте строгую дозировку для колбасных изделий.

Так, при изготовлении колбасных изделий вареного, жареного и варено-копченого типа количество нитритной соли должно варьироваться в пределах 10-15 г на 1 кг мясного фарша.

Если речь идет о сыровяленых колбасах, то дозировку соли следует увеличить до 20-28 г на каждый килограмм мяса.

Совет. Чтобы соль не потеряла всех своих свойств, строго соблюдайте условия ее хранения: нитритная соль хранится в непрозрачной упаковке при комнатной температуре не более 2 лет.

Где найти нитритную соль и чем ее заменить (и нужно ли)

Многие жалуются на то, что нитритную соль довольно-таки трудно найти в местах розничной торговли. Например, в небольших продуктовых магазинчиках и на продуктовых рынках при вопросе о том, есть ли пеклосоль, скорее всего, отрицательно покачают головой.

А, значит, поиски необходимо сосредоточить на более крупных продуктовых точках, таких как сети гипермаркетов.

Иногда пеклосоль можно обнаружить на различных интернет-ресурсах, но здесь важно соблюдать осторожность: обязательно выясните всю возможную информацию о продавце.

Что касается альтернатив нитритной соли, то их попросту не существует.

Можно сказать, что при изготовлении домашней колбасы возможны два варианта: либо использовать нитритную соль и спокойно хранить приготовленный продукт, потребляя его в умеренном количестве, либо использовать обычную поваренную соль и съедать приготовленную колбасу быстро и помногу. Ведь, как мы помним, патогенные бактерии начинают развиваться в ней очень быстро.

На этом, пожалуй, можно завершить рассмотрение особенностей применения соли в домашней кулинарии. Удачи!

Нитритная соль: видео

Видео:Универсальный рассол для мяса с нитритной сольюСкачать

Нитритная соль

Сейчас мы расскажем вам о нитритной соли. В этой статье вы найдете ответы на следующие вопросы, которые чаще всего задают потребители.

• Что такое нитритная соль, и как она выглядит?
• Каков состав нитритной соли?
• Как делают нитритную соль?
• Зачем нужна нитритная соль в пищевой промышленности, кулинарии и молекулярной кухне?
• Вредна ли нитритная соль для организма человека?
• Какие правила нужно соблюдать при применении и хранении добавки?

Что такое нитритная соль и как она выглядит

Нитритная соль — это пищевая добавка с классификатором Е250. Ее стали применять в пищевой промышленности для замены более вредных для организма человека селитры и нитрата натрия. Внешне нитритная соль похожа на сахар. Добавка имеет сладковатый привкус.

Состав нитритной соли

Перечислим компоненты, входящие в состав нитритной соли.

Свойства нитритной соли

Расскажем о свойствах нитритной соли.

• При добавлении нитритной соли мясо приобретает насыщенный розовый цвет. Бледные оттенки отсутствуют.
• Нитритная соль продлевает срок годности продуктов. Вещество очень хорошо борется с бактериями.
• При добавлении нитритной соли истребляется патогенная флора. За счет этого снижается риск развития ботулизма.
• Улучшаются вкусовые качества мясных продуктов.
• Нитритная соль создает препятствие процессу окисления липидов. Благодаря этому жир не портит качество мясопродуктов.
• Мышечные волокна от добавления нитритной соли становятся мягче. Это делает текстуру мясопродуктов более нежной.

Применение нитритной соли в кулинарии

Нитритная соль находит применение в приготовлении:

• колбас (вареных, полукопченых и сырокопченых);
• ветчины;
• сосисок;
• сарделек;
• фарша;
• рыбы;
• сыров;
• консервов;
• рулетов;
• суджука.

Еще использование нитритной соли актуально при засолке мяса. Соления получаются очень вкусными и красивыми.

Зачем нужна нитритная соль в магазинной и домашней колбасе?

Нитрит натрия добавляется во все магазинные колбасы, кроме жареных (вроде купатов и колбасок-гриль). Добавка Е250 смешивается с поваренной солью в соотношение 1/1 для придания мясу красивого оттенка и продления срока его годности.

https://www.youtube.com/watch?v=yL6NJLF5mrc

Однако используют нитрит натрия и при изготовлении домашних колбас. Делают это по следующим причинам.

• Добавка Е250 помогает вызреванию фарша и получению характерного «ветчинного» вкуса. Без этого вещества домашние продукты будут представлять собой не более, чем вареное мясо со специями — как внешне, так и на вкус.
• Продукт подавляет размножение бактерий и снижает риск отравления колбасными изделиями.
• Нитрит натрия увеличивает срок хранения колбас. Это позволяет за один подход приготовить 3–5 кг продукта вместо 500 г.
• Добавка способствует сохранению цвета.

Не стоит бояться, что концентрация добавки превысит необходимые значения. В процессе вяления нитрит натрия распадается, так что его содержание в готовом изделии значительно снижается.

Рекомендации по внесению соли:

• вареные колбасы и сосиски — 1,8–2,2 %;
• копченые колбасы, сервелаты, салями — 2–2,3 %;
• сыровяленые изделия — 2–2,5 %.

Таким образом, на 1 кг мяса добавляют от 18 до 25 г нитрита натрия в зависимости от рецептуры.

Использование нитритной соли в молекулярной кухне

Из пищевой промышленности и кулинарии добавка перешла в молекулярную кухню. Нитрит натрия используют как антиокислитель и восстановитель цвета мясных продуктов. Она делает блюда молекулярной кухни более привлекательными внешне и вкусными, а заодно продлевает срок годности.

Как делают нитритную соль

Нитритную соль приготавливают двумя способами.

1. Смешивание сухой соли и нитрата натрия. Это небезопасный способ, т. к. при транспортировке компоненты могут распределиться неравномерно.
2. Добавление нитрита натрия в раствор и последующее выпаривание воды. Это более дорогой способ, но продукт получается безопасным и очищается от 99 % примесей и бактерий.

Польза и вред от нитритной соли. Сколько ее добавлять

Употребление нитритной соли в чистом виде наносит вред организму человека. Если съедите добавку в количестве 3 грамма на 1 килограмм веса, получите острое отравление. Оно имеет следующие симптомы.

• Головокружение.
• Удушье.
• Аритмия.
• Судороги.

При отравлении нитритной солью необходима незамедлительная медицинская помощь. Ее отсутствие чревато летальным исходом.

От употребления нитритной соли следует воздержаться при следующих состояниях.

• Наличие лишнего веса, почечной недостаточности, а также склонности к отекам. Нитритная соль замедляет естественное выведение жидкостей из организма.
• Гипертония. Употребление большого количества нитритной соли повышает артериальное давление. При наличии гипертонии показатель может достичь предельного значения.
• Проблемы с тонусом мышц. Нитрит натрия значительно его снижает.
• Предрасположенность к онкологическим заболеваниям.

При умеренном потреблении нитритная соль безопасна для здоровых людей. Концентрация добавки не должна превышать 0,5–0,6 % от общей массы готового продукта. В небольших количествах нитритная соль приносит пользу организму человека. Обеспечивается эффективная профилактика развития патогенной флоры.

Инструкция по применению нитритной соли

Пользоваться нитритной солью можно при соблюдении следующих правил.

• Не превышайте концентрацию добавки в приготавливаемых пищевых продуктах.
• Используйте только сертифицированную нитритную соль.
• При самостоятельном приготовлении мясных продуктов соблюдайте требования инструкции по применению нитритной соли.
• Перед употреблением готовые продукты должны отстояться.
• При покупке ингредиентов для дальнейшего использования в кулинарии убедитесь в том, что они уже не содержат нитритной соли. В противном случае концентрация добавки будет превышена.
• Следите за сроком годности нитритной соли.

Условия хранения

• В бытовых условиях храните нитритную соль в закрытой крышкой стеклянной емкости.
• На производство нитритная соль поступает в мешках из пищевого полиэтилена.
• Хранить нитритную соль в бытовых и промышленных условиях можно в сухих и отапливаемых помещениях.
• При истечении срока годности добавку необходимо утилизировать.

Чем можно заменить нитритную соль

Как мы уже говорили, в промышленности до нитритной соли применяли селитру и нитрат натрия. В быту можно воспользоваться следующими добавками.

• Морская соль.
• Обычная поваренная соль.
• Специи с ее содержанием.

С этими добавками продукты получатся полностью натуральными, но не такими привлекательными и вкусными.

Видео:Нитритная соль. Обзор продуктаСкачать

Для чего нужна нитритная соль в колбасе, польза/вред, норма NaNO2

Хотите вкусных сыровяленых деликатесов? Думаю, что да. А хотите при этом обеспечить безопасность своих колбас и мяса? Тогда Вы не зря зашли на эту страницу! 

Что такое нитритная соль?

Нитритная соль или «нитритка», это Ваш защитник от ботулизма номер один. Нитритная соль в отличие от обычной, поваренной соли не добывается, а производится на предприятиях. Мы используем нитритную соль для фарша уже в готовом виде. Она представляет собой комбинацию поваренной соли (NaCl) с нитритом натрия в пропорции 99,4 к 0,6. Химическая формула нитрита натрия NaNO2.

Таким образом в 100 граммах используемой для колбасы нитритной соли нитрита натрия всего 0,6 грамма. Технология изготовления гарантирует высокую точность состава. Это важно, чтобы избежать передозировки NaNO2. Точность достигается не простым перемешиванием, а технологией. Сначала делается водный раствор солей, а затем он кристаллизуется.

нитрита натрия в пищевых продуктах обозначается условным символом Е250. Нитрит калия обозначают Е249. Нитрит калия схож по свойствам и применению с нитритом натрия.

Безопасность применения нитритной соли

0,6 грамм NaNO2 в 100 граммах нитритной соли выбрано не просто так. При случайной передозировке нитритки в продукте произойдет пересол, который четко обозначит проблему с продуктом. Если количество нитрита натрия в продукте окажется опасным, то съесть такой продукт будет просто невозможно из-за его солености.

https://www.youtube.com/watch?v=7OKSdeYYfxE

Так обеспечивается безопасность нитритной соли.

Рекомендуемое количество нитритной соли

Если Вы делаете колбасу для жарки или другой термической обработки, то нитритную соль можно не применять совсем. Почему? Потому, что палочка Clostridium botulinum погибает при термообработке. Достаточно 10-15 минут готовки продукта при температуре 80°С, чтобы надежно убить ботулизм.

Кстати, и сам нитрит натрия неплохо распадается при продолжительном нагреве. Это тоже аргумент против его использования в колбасках для жарки и т.п.

С сыровялеными деликатесами дело обстоит иначе. Они не подвергаются такому нагреву, следовательно, нитритка должна быть в рецептуре.

Обычная дозировка нитритной соли на 1 кг мяса для колбасы составляет от 18 до 22 грамм. Такое количество считается достаточным, чтобы обезопасить сыровяленый продукт.

В то же время, количество нитритной соли на 1 кг фарша после усушки будет больше. Тут все понятно, ведь усушка уменьшит общий вес продукта за счет потери влаги.

При этом остальные добавки и специи из фарша никуда не денутся. Значит концентрация их повысится. 

Нитритная соль и ботулизм

Ботулизм, опаснейшее заболевание, поражающее нервную систему человека. Все происходит в три этапа:

1. Продукт обсеменяется палочкой Clostridium botulinum. Палочка может и изначально находится в продукте, также она бывает в воде.
2. Палочка размножается. В результате ее жизнедеятельности образуется органический яд-ботулотоксин. Это один из самых сильных органических ядов!
3. Последний этап. Человек съедает продукт. Дальше не хочется писать, потому, что последствия на самом деле очень тяжелые, вплоть до самых непоправимых

Нитритная соль пресекает опасность в самом начале. Она убивает ту самую палочку Clostridium botulinum. Так что размножаться и яд вырабатывать будет некому. Нитритная соль убивает ботулизм. 

Нитритная соль вред и польза

Дозировка нитритной соли на 1 кг мяса для колбасы безопасна. В некоторых натуральных продуктах, например в шпинате, цветной капусте содержание NaNO2 выше, чем в колбасах, изготовленных с соблюдением нормы закладки. А как мы уже говорили, норму закладки теоретически случайно превысить возможно, но вот съесть получившийся в таком случае пересоленный продукт будет крайне нереально.

Вред от нитритной соли является вымышленным. Угрозу здоровью представляет превышение нормы суточного потребления NaNO2.

С целью предотвращения такой передозировки принята норма содержания нитрита натрия в нитритной соли на уровне 0,6%.

Сначала эта норма была законодательно введена в Европе, а с 2013 года эта же норма действует на территории России. Так что на практике отравиться нитритом натрия не получится даже при желании.

Польза нитритной соли заключается в:

• предотвращении бутулизма (ингибирует палочку Clostridium botulinum),
• увеличении срока годности продукта,
• усилении антиоксидантных свойств жиров, 
• улучшении окраски колбасных изделий,
• в медицине применяется как самое эффективное средство при отравлении цианидами.

Существует несколько заблуждений относительно пользы нитритной соли: 

1. Нитритная соль улучшает вкус мяса и колбасы. Каждый ингредиент так или иначе влияет на конечный вкус продукта. Но утверждать, что от нитритки улучшается вкус мяса не стоит. Это ошибка.
2. Нитритка убивает плесень на колбасе. Вот уж совсем фантазии. Белая плесень прекрасно с ней соседствует. И очень хорошо. Как раз белая плесень Penicillium nalgiovense придает сыровяленым изделиям благородный, выдержанный вкус. 
3. Нитритка убивает сальмонеллу. Нет. Не убивает она ее, как бы нам этого ни хотелось.
4. Нитритная соль убивает паразитов. Опять ошибка. Паразиты никак не реагируют на нее. 

В ценах 2019 года 1 килограмм нитритной соли в интернет-магазинах стоит 300 рублей. В то время, как реальные оптовые предложения выглядят скромнее, 20-60 рублей за килограмм и меньше.

https://www.youtube.com/watch?v=MhxLHCJ590M

Цены на нитритную соль

Видимо от такой высокой маржинальности и плодятся мифы о небывалой пользе нитритной соли.

Для чего нужна нитритная соль

Итак, подведем итог. 

• Нитритная соль нужна, чтобы предотвратить ботулизм в сыровяленых изделиях, которые не подвергаются тепловой обработке.
• Нитритная соль нужна для увеличения срока годности продуктов.
• В вареных колбасах нитритная соль нужна для придания мясу приятного розового цвета.

Условия, сроки хранения нитритной соли

Нитритная соль гигроскопична. Она легко впитывает влагу из окружающей среды. При определенной влажности начинается процесс образования комков. Поэтому хранить нитритную соль рекомендуют в сухом месте, в закрытой упаковке.

Есть мнение, что нитритная соль разлагается под воздействием света, в связи с этим ее рекомендуют хранить в темном месте. Не могу ни подтвердить, ни опровергнуть это мнение.

Точно известно, что разлагается нитритная соль при нагревании до температуры 320-330°С.  В результате распада образуются оксид натрия, оксид азота и диоксид азота.

Срок хранения нитритки производитель указывает на упаковке. Обычно рекомендуемый срок хранения составляет 2 года.

Видео:Нитритная сольСкачать

Нитритная соль: особенности и применение продукта — РУССОЛЬ – Северозапад

Нитритная соль — популярный консервант, использующийся в пищевой промышленности. Мнения о ее влиянии на организм человека неоднозначны. Рассмотрим достоинства и недостатки продукта подробнее.

Химический состав и способ получения

Нитритная соль представляет собой поваренную соль с добавлением нитрита натрия. Это аналог нитрата натрия, известного как пищевая селитра, и нитрита натрия, который обозначается в составе продуктов как консервант Е250.

Продажа пищевой селитры ограничена и строго контролируется государственными органами.

Нитрит натрия — порошкообразное вещество, обладающее сладковатым вкусом. Чистый продукт токсичен. Его попадание в организм в пропорции 3 г соединения на 1 кг массы тела приводит к отравлению. Опасными симптомами являются: судороги, тошнота, удушье, изменение сердечного ритма. Если пострадавшему не оказать своевременную медицинскую помощь, может наступить кома и смерть.

Преимущества нитритной соли

Полезные свойства нитритной соли были открыты всего несколько десятилетий назад. До этого в качестве консерванта использовалась селитра. По сравнению с ней нитритная соль менее опасна, но при этом позволяет сохранить вкус продукта в течение всего срока хранения.

Ее достоинствами является:

• придание колбасным изделиям розового оттенка;
• уничтожение вредных микроорганизмов;
• сохранение вкуса и внешнего вида продуктов благодаря замедлению окисления жиров;
• увеличение срока хранения изделия;
• получение продуктов с более нежной консистенцией.

Продукт препятствует размножению бактерий Clostridium botulinum. Они вырабатывают Ботулотоксин, способствующий развитию ботулизма.

Нитритная соль полезна только при использовании в небольших количествах, поэтому, добавляя ее в колбасы, необходимо строго соблюдать дозировку.

Норма употребления и правила хранения

Нитритную соль используют для приготовления продуктов из мяса и колбасных изделий. В фарш добавляют 10–15 г на 1 килограмм продукта. Для сыровяленых видов колбас требуется большее количество ингредиента — от 20 до 28 г на каждый килограмм продукта.

В пищевом производстве он используется в соответствии с технологическими схемами производства. Вещество добавляют в сырокопченые, вареные, полукопченые колбасы, сосиски, сардельки, ветчину. Частично оно может быть заменено поваренной солью.

https://www.youtube.com/watch?v=lorjNIEUYhI

Нитритную соль добавляют в рассол, который используют для шприцевания ветчины из свинины или говядины. Приготовление маринада включает в себя два этапа: растворение в воде фосфатов, добавление нитритной соли, аскорбиновой кислоты, сахара.

Срок годности нитритной соли составляет два года. Ее рекомендуется хранить в сухом помещении при комнатной температуре. Если она ниже 24 градусов, продукт утрачивает вкус и теряет антисептические и консервирующие свойства.

Рекомендации по выбору и использованию

Нитритную соль можно купить оптом в мешках по 25 кг. Перед приобретением продукта необходимо обратить внимание на информацию, размещенную на этикетке. На ней должно быть указано процентное содержание вещества.

Согласно установленным государственным стандартам количество нитрита натрия в готовом продукте не должно быть больше 0,6%. В европейских странах и Америки содержание вещества может отличаться на 0,1%.

Это то соотношение, когда продукт не представляет опасность для человека.

Нитритную соль можно заказать в сети Интернет. Выбирая продукт, следует обратить внимание на продавца и производителя. Это должны быть проверенные компании с хорошими отзывами.

Продукты, содержащие вещество, не рекомендуется употреблять постоянно. Нитритная соль вредна, если есть риск возникновения злокачественных опухолей. в этом случае ее следует полностью исключить их из рациона. Опасность представляет высокое содержание канцерогенных веществ, способствующих появлению новообразований.

После термической обработки продукта, в состав которого входит нитритная соль, вещество распадается на составляющие, не способные причинить вред здоровью. Ускоряет химическую реакцию лимонная кислота.

Нитритная соль препятствует размножению вредных микроорганизмов и появлению плесени, продлевает срок хранения мясной продукции. Она представляет опасность только при непосредственном употреблении в пищу, а также при высокой концентрации, но в этом случае продукт будет настолько соленым, что его невозможно будет есть.

Видео:Нитритная соль, что это такое, где ее купить и опасна ли нитритная соль для здоровья.Скачать

Что такое нитритная соль?

Олег Мальцев

Краткое содержание статьи:

Ни для кого не секрет, что при производстве колбасных и мясных изделий применяется не только специи, но и нитритная соль. Учёные проводили исследования и выяснили, насколько она полезна. Но оказывается кроме плюсов есть и минусы. Употреблять или нет такие продуты – решение каждого. Нитритная соль – что это за добавка и каковы её преимущества, недостатки?

Для чего нужна нитратная соль?

Для некоторых людей словосочетание нитритная соль звучит устрашающе. Но на самом деле, это такая же соль, только с небольшим добавлением нитрита натрия и в малых дозах безопасная.

Химическая формула NaNO2. Этот компонент напоминает кристаллы сахара и имеет сладковатый привкус. В промышленности добавка имеет обозначение Е250.

Естественно, в больших количествах использовать реагент нельзя, это вредно для организма. Если употребить из расчёта 3 грамма на 1 килограмм массы тела, то произойдёт острое химическое отравление. Возникнет головокружение, тошнота, судороги и удушье. При таких симптомах требуется экстренная скорая помощь, иначе может быть летальный исход.

В промышленном производстве нитритную соль применяют в малых дозах. Ответственность за качество такого продукта лежит на специалисте-технологе.

Добавка в составе позволяет сделать:

• приятный и аппетитный цвет изделия;
• продлевает срок годности;
• не даёт развиться бактериям и инфекциям в мясе;
• волокна мяса становятся более мягкими и нежными.

В этом видео повар Людмила Морозова проведет эксперимент: половину бекона она приготовит с применением нитритной соли, другую половину – с обычной, поваренной:

Преимущества и недостатки вещества

Раньше применяли в качестве добавки в мясные изделия селитру, но из-за вредных качеств производители отказались от этого компонента и стали активно использовать нитритную соль. Она обладает следующими преимуществами:

• делает мясо более нежным. Делает сосиски и колбасы розовыми и красивыми;
• продлевает срок годности. Это выгодно производителю и покупателю, срок реализации продукта увеличивается и необходимости завышать цену нет;
• благодаря составу соли в продукте создаётся особая среда непригодная для возникновения и распространения бактерий и микроорганизмов;
• сохраняет вкус изделия и делает его более насыщенным.

Но важно помнить и знать, что перечисленные плюсы могут быть только правильной дозировке нитритной соли. Поэтому использовать добавку в домашнем производстве не рекомендуется, существует большая опасность для жизни, если перепутать соотношения при приготовлении.

https://www.youtube.com/watch?v=1V_9po2op0Q

В чистом виде нитритную соль употреблять нельзя. Несмотря на достоинства добавки, есть и противопоказания к употреблению продуктов, в которых она содержится:

• предрасположенность к отекам, потому что такая соль задерживаете вывод жидкости из организма;
• лишний вес;
• онкологические заболевания;
• при проблемах с артериальным давлением;
• недостаточный мышечный тонус. Нитрит натрия в большом объёме снижает тонус мышц

Храниться нитритная соль может два года с даты изготовления в сухом и тёмном месте. Если в добавку попала влага, то использовать продукт уже нельзя. Добавлять реагент можно только в тёплый продукт (минимальная температура 24 градуса), иначе он выпадет в осадок.

Где можно купить нитритную соль?

Нитритная соль продаётся в крупных сетевых магазинах и на просторах интернета. Средняя цена за 1 килограмм продукта от 90 рублей и выше. При выборе руководствуйтесь следующими рекомендациями:

• проверяйте срок годности;
• товар должен быть сертифицирован;
• приобретайте у проверенного производителя;
• упаковка должна быть целая, без повреждений;
• соль должна быть такого же цвета, как обычная – белая, без примесей.

Меры предосторожности при работе с добавкой

Добавка является химической и поэтому при использовании необходимо внимательно соблюдать меры предосторожности:

• приобретая мясо для изделия убедитесь, что оно уже не содержит нитритной соли, иначе дозировка будет превышена;
• тщательно рассчитывайте количество добавляемого вещества;
• готовый продукт должен определённое время отстояться, затем только его можно принимать в пищу.

Важно помнить, если даже в колбасе или мясном изделии содержится допустимое количество нитритной соли, то каждый день употреблять такие продукты нельзя. Эта добавка в больших количествах может постепенно накапливаться в организме и оказывать негативное воздействие.

При термической обработке таких продуктов, реагент распадётся на безопасные составляющие. Данный процесс может ускорить лимонная кислота. Большое содержания нитритной соли делает изделие слишком солёным на вкус, поэтому если Вы сомневаетесь в качестве колбасы имели мяса, то лучше его не употреблять.

Чем заменить нитритную соль при изготовлении колбасы

Если добавление нитритной соли по каким-то причинам невозможно, то её можно заменить селитрой. Это тоже химическая добавка, применять необходимо строго в определённой дозировке. Но использовать её можно только при промышленном производстве, в домашних условиях – нельзя.

Поэтому, лучше использовать привычные и безопасные добавки:

• специи;
• морскую соль;
• обычную соль.

Конечно, эти специи не дадут настолько же выраженный эффект, но зато продукт получится натуральным и без химических компонентов.

Современные технологии постоянно развиваются, специалисты ищут новые добавки для сохранения вкуса и продления срока годности продуктов. Одна из таких – это нитритная соль. В умеренной дозировке она безопасна и не представляет угрозу для здоровья. Использовать в домашних условия можно, но только строго соблюдая меры предосторожности и соотношение дозировки к массе продукта.

: можно ли отравиться E250?

В данном ролике технолог Андрей Зобов расскажет, какое количество нитритной соли может оказаться смертельным при употреблении человеком, для чего это вещество добавляют в колбасу:

💥 Видео

Как солить бекон? Нитритная соль хорошо?Скачать

Нитритная соль, ботулизм, ботулотоксин, вяленое мясо и колбасы в домашних условияхСкачать

Что такое НИТРИТНАЯ СОЛЬ? Полный обзор нитритно-посолочной смеси БСК 0.6 2017. Nitrite salt.Скачать

Вяленое мясо с добавлением нитритной соли, всё просто о самом главном!!Скачать

Какую соль выбрать и как ориентироваться в продуктах для посола ветчин и колбас.Скачать

ЯД В КОЛБАСЕ! ЗАЧЕМ? Нитритная соль, посолочная смесь, селитра.Скачать

Копчение и Нитритная соль? Нитрит натрия е250.Скачать

Как избежать ошибок при сухом посоле рыбы?Скачать

7 продуктов с бесконечным сроком годностиСкачать

СОЛЬ сколько добавлять в колбасу, мясо и тушенку Как разбавлять нитритную соль?Скачать

Нитритная соль это яд ? Мифы, легенды и интересные факты о Е250Скачать

Для чего нужна нитритная соль?Скачать

Колбаса с нитритной солью и без. Отличия.Скачать

Домашняя КОЛБАСА, НИТРИТНАЯ СОЛЬ и о чем МОЛЧАТ ПРОДАВЦЫ? / Рецепты домашней колбасы / Самогон СанычСкачать