+7(499)-938-42-58 Москва
+7(800)-333-37-98 Горячая линия

Состав мороженого пломбир по госту

Пломбир по ГОСТу СССР — рецепт приготовления мороженого в домашних условиях

Состав мороженого пломбир по госту

Мы привыкли воспринимать пломбир применительно к любимому сладкому продукту современности. И сейчас уже мало кто знает, что это слово обязано французскому городу Пломбьер-ле-Бен, где и было изобретено еще во времена Наполеона. Именно там его впервые изготовили из жирных сливок, цельного молока, яиц и вкусовых добавок.

Мега популярным у нас оно стало во времена СССР, его стали производить по ГОСТу 117-41.

Самым вкусным оно было конечно же в Москве, и Ленинграде. И мы всегда, когда случалось бывать в этих двух столицах, уже на вокзале первым делом покупали брикет мороженого.

Продавали его конечно же везде, в любом городе и селе. Но видимо именно здесь соблюдались все технические характеристики процесса приготовления  и главное, нужные пропорции.

Благодаря чему оно и было по-настоящему волшебным.

В настоящее время ГОСТ изменен на 31457-2012, и такого продукта, как раньше уже в магазине не купить. Если прочитать состав на брикете современного десерта, то там можно встретить и стабилизаторы, и эмульгаторы, и усилители вкуса, и заменители молочного жира. Вкус уже совсем не такой, хоть в Москве оно куплено, хоть где-либо в другом месте.

Пломбир по ГОСТу СССР

Но можно приготовить настоящий пломбир из советского времени в домашних условиях, также, как и другие сорта любимого лакомства. По вкусу оно будет точь-в-точь, как то самое, из детства. И для этого не потребуется много времени. Затраты конечно будут не маленькие, но ведь готовить будем полностью из натуральных продуктов нужного качества и жирности. И без всяких лишних добавок.

Домашний пломбир советского времени по ГОСТу 117-41

Этот рецепт имеет некоторые вариации по количеству ингредиентов, но сами ингредиенты строго регламентированы. В составе обязательно должны присутствовать жирные сливки, жирное молоко, свежие яичные желтки и сахарная пудра. Для ароматизации добавляется ваниль.

Здесь не участвует сгущенное молоко в качестве загустителя. Им будет являться сваренный самостоятельно крем. Технология приготовления также должны быть полностью соблюдена.

Настоящий пломбир по ГОСТу СССР

В сегодняшнем рецепте я расскажу, как все это делается. А также постараюсь объяснить, зачем делается именно так, а не по-другому. Когда есть понимание процесса в целом, то меньше допускается ошибок, а главное результат всегда радует!

Нам понадобится:

  • сливки не менее 33% – 500 мл
  • молоко жирное не менее 3,4-4,5 % – 200 мл
  • сахарная пудра – 150-200 гр
  • яичные желтки – 4 шт
  • ванилин – 0,5 ч. ложки

Обратите внимание на то, что сахарной пудры указано два значения. Кто-то любит более сладкие продукты, кто-то менее. Лично я добавляю среднее количество, а именно 170 грамм. Мороженое получается не слишком сладким, и для нас оптимальным по вкусу. Но вы можете поэкспериментировать, и в последующем выберете для себя самый приемлемый вариант.

Для удобства разделим весь процесс на четыре части.

Приготовление крема

1. Свежие яйца разделить на белки и желтки. Это можно сделать при помощи специального разделителя. Или просто воспользоваться старым способом, где желток переваливается из одной разбитой скорлупки в другую. При этом белок под воздействием своей же тяжести сливается в подготовленную мисочку.

2. Поместить их в чашу, удобную для перемешивания.

В нее же влить жирное молоко (жирность 2,5 и не подойдет) и всыпать сахарную пудру и ванилин. Если его не нашлось, то подойдет и ванильный сахар, но в этом случае учитывайте сладость, находящуюся в нем. И если добавьте 10 граммов, то уменьшите на это значение количество сахарной пудры.

Можно также добавить и ваниль на кончике ножа, или несколько капель ванильной эссенции.

3. Все компоненты смешать при помощи венчика. Сбивать здесь ничего не понадобится. Для нас важно просто все перемешать в единую смесь.

4. Переместить ее в сотейник и поставить на небольшой огонь. Вооружиться силиконовой, или лучше деревянной лопаткой и при постоянном помешивании довести смесь до такого состояния, пока по краю сотейника не станут появляться пузырьки.

Здесь нужно будет набраться терпения, поскольку крем нуждается в постоянном помешивании.

5. Следующим действием нам нужно будет уварить крем. Нужное состояние, когда он станет не таким жидким. Для этого может понадобиться от 20 до 25 минут его варки на минимальном огне, и в течение этого периода времени, его нужно будет практически постоянно мешать, чтобы он не пристыл ко дну и не пригорел.

Задача крема не только дать вкусовую окраску, он также будет являться загустителем. Когда делаешь мороженое на сгущенке, то она сама им и является. Здесь же мы используем свежее молоко, которое нужно довести до нужной кондиции.

6. Обязательно выдерживайте маленький огонь. Если за этим не следить, то крем пойдет «крупинками», которые потом перейдут в готовый продукт и будут мешать восприятию нежного вкуса.

Готовность крема можно определить следующим образом. На лопатке, которой перемешивали смесь, пальцем провести поперечную полоску. Если края не соединятся, значит нужная густота получена и сотейник можно снимать с плиты. Именно снимать, а не просто выключить под ним огонь.

7. Теперь крем необходимо быстро охладить. Для этого понадобится набрать в большую миску холодную воду и поместить в нее сотейник с кремом. Дать постоять, периодически перемешивать содержимое. Когда вода в миске станет теплой, ее вылить и налить снова холодной. Так можно поменять ее два-три раза.

Для более быстрого охлаждения можно добавить в воду кубики льда.

В последний раз оставить в ней охлаждаться и приступим ко второму этапу.

Приготовить основу для мороженого

Раньше меня всегда страшили рецепты, где нужно было использовать взбитые сливки. Они у меня редко получались нужного качества. Пока не поняла для себя, что сливки для сбивания должны быть обязательно жирными, а посуда, в которой происходит сам процесс – холодными.

Теперь сливки у меня всегда сбиваются просто на раз-два.

1. И так для начала нам следует охладить их. Если они до этого уже лежали в холодильнике, то просто отлично, если же только что принесли их с магазина, то оставьте и в холодной камере минимум на час.

Туда же отправьте венчики и чашу для сбивания. Им нужно будет 40 минут для охлаждения.

2. Затем вылить сливки в миску, вооружиться миксером и начать сбивать их на маленьких оборотах. Когда станут появляться большие пузыри, скорость прибавить, и так постепенно, выйти на максимальные обороты.

Сбивать их понадобится от 3 до 7 минут. Это в зависимости от скорости вашего миксера. В данном случае нужно будет равняться не на время, а на внешний вид продукта.

Готовые сливки становятся густыми настолько, что если перевернуть миску, в которой их сбивали, они не вывалятся из нее. Также на поверхности появятся не опадающие пики. И если сделать на них пальчиком бороздку, то линия так и останется в том виде, какой ее нарисовали.

Здесь также важно не перебить их, чтобы не превратить в масло. Поэтому следите за нужным состоянием.

3. И так, мы имеем две смеси – взбитые сливки, и полностью холодный крем. Их нам необходимо соединить. Сделать это по-правильному, значит в несколько приемов добавить крем во взбитые сливки и перемещающими движениями по часовой стрелке,  от края к центру смешать обе смеси в единую.

Я же уже приспособилась сбивать их миксером. Мне даже кажется, что в этот момент обе смеси лучше напитываются молекулами кислорода.

Делаю я это на минимальной скорости, постепенно в несколько партий добавляя крем в сливки. На мой взгляд, преимущество этого способа еще и в том, что если в креме все-таки образовались «крупинки», то они все собьются и не будут ощущаться.

Я вам рассказала о двух способах, выбирайте для себя более удобный. В общем и целом, смесь нужно сделать однородной по консистенции.

Правильная заморозка

Правильная заморозка также, как и первые два этапа, играет важную роль. Вы пробовали когда-нибудь мороженое, в котором попадаются льдинки? Это как раз потому, что его не правильно замораживали. Я расскажу вам, как этого избежать.

1. Разместить полученную ароматную смесь в две примерно одинаковые по размеру миски. Можно оставить и в той, что сбивали, но тогда времени на заморозку понадобится несколько больше. В меньшем объеме смесь заморозится быстрее и качественнее. Готовим ведь в домашних условиях, в обычном холодильнике.

Делить не обязательно точь-в точь, все приблизительно.

2. Накрыть крышками и поставить в морозильник. Если есть таймер, то воспользуйтесь его помощью. Нам нужно будет охлаждать смесь три раза по 40 минут. Если оставили ее в большой емкости, то три раза по полтора часа.

Через 40 минут (1,5 часа), чаши достать и перемешать содержимое при помощи деревянной лопатки. Затем снова поставить в холод еще на 40 минут. Снова перемешать и выдержать еще 40 минут.

Данная процедура не даст образоваться кристалликам льда, и мороженое получится очень нежным, тягучим, без всякого намека на то, что оно находилось столь долго в холодной камере.

3. Я не пользуюсь таймером, и поэтому могу пропустить период времени в 40 минут, порой перемешаю смесь и через час. Это ничего страшного. Главное не забыть про него на более долгий срок, и перемешать нужно обязательно трижды.

Тройка – магическое число в русских традициях. Видимо поэтому и любимое лакомство за эти три раза превращается в столь вкусный десерт!

4. После трех перемешиваний, поставить миски снова на холод и оставить их там минимум на 5-6 часов, но можно и на 10-12. Через это время оно окончательно охладиться и будет готово радовать нас своим безупречным вкусом.

Подача мороженого

Чтобы красиво подать наш десерт нужна специальная ложка. Она набирает смесь и в ней формируется шарик. Затем шарик просто выкладывается в креманку, или тарелку.

Если такой ложки у вас нет, то можно набирать и простой столовой ложкой. Также формируя ей красивые завитки.

Но и в том, и в другом случае, смеси нужно дать немного постоять на кухонном столе, чтобы она слегка отошла от холода. У нас не магазинный продукт, где масса всяких стабилизаторов и других не нужных компонентов, где мороженое изначально мягкое и податливое.

У нас полностью натуральный продукт, поэтому, если только достать с холода, он будет довольно твердым, и красиво ложками его не набрать. Если только нарезать ножом. Но вот если он постоит на кухонном столе минут 15, то сделать это уже будет проще.

Настоящий пломбир советского времени

Также для удобства формирования, ложку можно обмакнуть в горячую воду. И на каждый новый набираемый шарик, снова обмакивать.

К моменту написания статьи у меня еще не было нужной ложки. Да и ждать никто не хотел, когда оно слегка подтает, поэтому мы просто выложили его в креманки кусочками.

Подать десерт можно и просто без всего. А можно украсить его свежими ягодами или фруктами, шоколадной стружкой, орешками, вареньем. Тем, что любите. Здесь уже как подскажет вам фантазия.

И в заключение хочу сказать, что наш десерт получается таким, как в советские времена. Сейчас такого уже не купишь. Он настолько вкусен, что те, кто пробуют его, отказываются верить в его домашнее происхождение.

И это без всякой специальной мороженицы и без специального оборудования. Просто с одним лишь миксером и холодильником. Ну и конечно же, посредством ваших рук.

Пломбир с клубникой

Готовьте пломбир обязательно. Это совсем не трудно. Приготовив хотя бы раз, вы станете делать это довольно часто. У меня на блоге есть и другие рецепты приготовления мороженого, также очень вкусного. Там есть и представленный сегодня вариант и многие другие.  А какое там клубничное лакомство! М-м-ммм…, просто закачаешься. Баскин Робинс отдыхает!

Источник: https://sekreti-domovodstva.ru/plombir-po-gostu-sssr.html

Мороженое пломбир: пошаговый рецепт с фото – Рецепты – Домашний

Состав мороженого пломбир по госту

В трагическом сорок первом был принят легендарный ГОСТ 117-41«Мороженое сливочное, мороженое пломбир, фруктово-ягодное, ароматическое».

Еще по теме: Рецепт мороженого из одного ингредиента>>

Согласно строжайшему нормативу, лакомство готовилось исключительно из цельного молока и жирных сливок, свежайших яиц, загустителем служил натуральный желатин или агар-агар. Заменять сливочное масло растительным спредом было немыслимо, впрочем, как и добавлять какие бы то ни было консерванты тире химию или отступать от классической рецептуры.

Эпоха легендарного советского мороженого закончилась в девяностом году, именно тогда в силу вступили технические условия, или ТУ, по которым мороженое могло содержать все, что угодно. Каждый хладокомбинат теперь сам определял состав и утверждал самые разнообразные ингредиенты (от сухого молока до дешевого пальмового масла).

Если сегодня вы тоскуете по настоящему пломбиру из детства за 20 копеек, то вы не зря читаете эту статью. Приготовьте легендарное советское мороженое по нашему рецепту, тот самый вкус гарантирован!

Итак, что важно

Качество и вкус мороженого зависит от качества продуктов, исключительно свежие сливки и яйца – залог прекрасного десерта. Чем жирнее сливки, тем нежнее будет структура мороженого.

Все говорят о том, что без мороженицы, которая взбивает и одновременно замораживает, ничего не получится. Это неправда. Если мороженица взбивает непрерывно, до полного замораживания, то вывод напрашивается сам собой: нам нужно охлаждать пломбир в морозильной камере и взбивать миксером или блендером, чем чаще, тем лучше. Примерно один раз в час.

И в самом конце уже густую массу перемешивать столовой ложкой, потому что миксер ее только разбросает по нашей кухне.

СЛИВКИ

Сливки для пломбира нужны самой большой жирности, 38%. thinkstockphotos.comПеред взбиванием их необходимо хорошо охладить, не менее 10–12 часов. Чаша и венчик миксера тоже должны быть холодные.

Во многих рецептах сливки взбивают с остальными ингредиентами, но в этом случае масса получается не очень пышная, а вот если сливки взбить отдельно, то мороженое получится более пышным и нежным.

Важно не перевзбить, иначе получим масло и пахту.

САХАР

Лучше использовать белый мелкокристаллический сахар или сахарную пудру. thinkstockphotos.com

Мелкий сахар, как и пудра, быстрее растворяется в кремах и сливках.

СТРУЧОК ВАНИЛИ

Ваниль – это высушенный стручок тропической орхидеи. Палочка длиной 15–20 см, темно-коричневого цвета, равномерно высушенная. thinkstockphotos.comЧем интенсивнее маслянистый налет, тем палочка ароматнее.

Как правило, в кулинарии используются семена ванили. Если ванильной палочки у вас нет, можно использовать ванильный сахар или ванилин. Но для аутентичного вкуса рекомендуем все-таки использовать стручок ванили.

ЯЙЦА

Для кондитерских изделий и десертов нужно использовать только свежие яйца. Вы, конечно же, знаете, что перед использованием их обязательно нужно вымыть с мылом и вытереть насухо. thinkstockphotos.com

При приготовлении мороженого нужно следовать рецепту и не отступать от указанных в нем пропорций: если желтков положить больше, то у мороженого будет неприятный привкус и не белоснежный цвет.

МОЛОКО

Используем самое жирное молоко, 6%. Оно должно быть свежим, дабы избежать свертывания при нагревании. thinkstockphotos.comВажно знать, что если молока влить больше, чем указано в рецепте, то мороженое получится водянистым, с большим количеством льда. А еще оно будет быстро таять.

С продуктами определились. Теперь приступим к приготовлению пломбира по ГОСТу.

РЕЦЕПТ МОРОЖЕНОГО ПЛОМБИР

Domashniy.ru

Что нужно:
4 желтка90–100 г мелкокристаллического сахара1 стручок ванили250 мл молока 6%,350 мл жирных сливок 38%

контейнер – для охлаждения

Как приготовить мороженое пломбир:1. Желтки растереть с сахаром добела. Domashniy.ru

2. Извлечь семена из палочки ванили. Domashniy.ru

3. В сотейнике вскипятить молоко с семенами ванили. Domashniy.ru

4. Влить тонкой струйкой горячее молоко в желтки, непрерывно помешивая.

5. Вернуть молочно-желтковую смесь на огонь и прогревать, постоянно помешивая, до 80–85°С. Смесь ни в коем случае не должна закипеть, иначе получится молоко с яичными хлопьями. Охладить. Сначала до комнатной температуры, затем в холодильнике не менее часа.

6. Охлажденные сливки взбить до пышности, затем аккуратно соединить с холодной желтково-молочной смесью. Взбить буквально минуту или две. Должна получиться пышная, но не густая масса (на венчике миксера не держится, «сползает»). Domashniy.ru

7. Переложить мороженое в контейнер и поставить в морозильную камеру на 40–60 минут. Через указанное время достать из морозилки и взбить миксером. Снова убрать в морозильную камеру на 50 минут. Проделать все то же самое по этой схеме 3–4 раза.

8. Последний раз масса будет твердая, замороженная, не пугайтесь, все идет по плану! Тщательно «разбейте» мороженое ложкой, активно перемешивая. Domashniy.ruЕще раз отправьте в морозильную камеру.

9. Через 30–40 минут достать, перемешать, окончательно убрать в морозильную камеру до полного замерзания.

10. Классический советский пломбир готов! Разложить его по креманкам будет гораздо проще, если контейнер постоит несколько минут при комнатной температуре. Приятного аппетита!

  • молоко
  • блюда из яиц
  • десерт
  • мороженое
  • сливки

Источник: https://domashniy.ru/recepty/morozhenoe_plombir_poshagovyj_recept_s_foto/

Технология производства и рецепты приготовления пломбира СССР

Состав мороженого пломбир по госту

Пищевая промышленность Советского Союза вырабатывала мороженое высокого качества в разнообразном ассортименте: сливочное, шоколадное, фруктовое. Большой популярностью пользовались пломбиры разных сортов и знаменитые торты из мороженого.

Сливочное, молочное, фруктово-ягодное, пломбиры, торты из мороженого были сделаны из вкуснейших питательных смесей, куда входили сливки, молоко, шоколад, сахар, какао, ягоды, фрукты, плодово-ягодные соки, миндаль, орехи, ваниль и другие продукты.

Утвержденная рецептура, разнообразие сочетаний и пропорций этих ингредиентов позволяли промышленности СССР выпускать настоящие шедевры.

Молочное и сливочное мороженое поступало в продажу в широком ассортименте:

  1. Сливочно-ванильное (10% молочного жира и 16% сахара)
  2. Шоколадное (6% шоколада или до 2,5% какао-порошка)
  3. Ореховое
  4. Миндальное
  5. С цукатами
  6. С ягодами.

Количество жира и сахара в разных видах мороженого имело и определенное процентное соотношение. В состав орехового или миндального мороженого входили поджаренные ядра орехов или миндаля, в виде крошки, в количестве от 6 до 10% от веса всей замороженной смеси. Большой популярностью среди потребителей пользовалось мороженое пломбир.

 Пришедшее из французского города Пломбьер, появившееся еще в эпоху Наполеона ІІІ, оно сумело покорить и Россию. Основными составляющими мороженого пломбир были сливки, яйца в большом количестве и ароматические добавки. Оно было порционным на вафлях или в вафельных стаканчиках. Пломбиры в СССР были очень питательны и вкусны, так как содержали 15% молочного жира.

Разнообразие видов давало потребителям возможность насладиться тонким вкусом каждого.

На видео рассказывается о мороженом в СССР:

Технология производства мороженого

Впервые технологию производства мороженого предложили американцы. В обычных городских кафе стали выпускать мороженое, сделанное с помощью специального оборудования. В 30-х годах интерес к этому продукту возрос и в СССР.

Нарком продовольствия СССР Анастас Микоян побывал с делегацией в Америке и договорился о запуске новой линии совместного производства мороженого. Через некоторое время на одном из московских заводов установили американское оборудование и выпустили в производство первую партию мороженого.

Такие заводы стали возникать в Полтаве, Ленинграде, Одессе, Киеве, Ялте. Технология производства мороженого усовершенствовалась с каждым годом.

Процесс начинался на верхнем этаже производственного корпуса, где находились ванны-пастеризаторы. Они были сделаны из нержавеющей стали. В них по специальной рецептуре закладывались продукты, из которых делалось мороженое: молоко, сливки, сахар, сливочное масло, ванилин, желатин, орехи, цукаты.

Эту смесь размешивали змеевики, в трубах которых находилась горячая вода. Она нагревала смесь до 60 градусов, и при этом уничтожались ненужные бактерии. Обезвреженная смесь проходила фильтры и попадала в вискализатор, благодаря которому разбивались жировые шарики и белковые вещества.

Потом готовая эмульсия по специальным трубам вытекала в емкости. Из них механическим путем заполнялись вафельные или бумажные стаканчики. Началась эра производства советского мороженого.

Оно было настолько вкусным, что многие иностранные туристы специально приезжали в СССР, чтобы попробовать это лакомство.

ГОСТ 117-41 СССР

В чем же секрет технологии производства? Мороженое, выпускаемое промышленностью, вырабатывалось специальными машинами со строгим соблюдением санитарно-гигиенического режима. По вкусовым качествам оно превосходило мороженое домашнего изготовления.

Разработка государственных стандартов в СССР началась в 1925 году.12 марта 1941 года в производство был введен ГОСТ117-41. Это был самый справедливый и строгий стандарт в мире. Соответствуя его требованиям, мороженое выпускалось по единой технологии.

Рецепт включал только цельное молоко, сливки, масло, без применения консервантов. Структура мороженого должна быть цельной, без кусочков и кристалликов льда.

Вафельные стаканчики также имели определенный стандарт качества. Сроки реализации продукта ограничивались одной неделей. Через некоторое время СССР выходит на второе место в мире после США по производству и потреблению мороженого.

Рецепты пломбира ГОСТ СССР

Людям советской эпохи с детства знаком вкус пломбира. То настоящее мороженое уже не отыщешь на прилавках магазинов, но купить нужные продукты и приложить немного умений можно. В результате получим ни с чем не сравнимое мороженое пломбир в домашних условиях.

В «Книге о здоровой и вкусной пище» дан рецепт приготовления того самого мороженого пломбир ГОСТ СССР. В его состав входят следующие ингредиенты: желтки, сахар, ванилин, сливки или молоко.

Желтки трех яиц помещаем в кастрюлю, смешиваем с сахаром (250 г) и ванилью, разводим горячими сливками (3 стакана) или молоком. После этого кастрюлю с массой ставим на огонь и варим, все время помешивая деревянной лопаточкой.

Когда смесь слегка загустеет, и с поверхности исчезнет пена, ее нужно снять с огня, массу процедить сквозь сито и охладить. Охлажденную массу вылить в форму мороженицы до полного приготовления. Рецепт ГОСТ СССР прост, если соблюдать все требования.

Можно приготовить пломбир ГОСТ СССР, добавив к вышеуказанным ингредиентам крахмал картофельный (10 г), молоко сгущенное (100 г), молоко сухое (50 г), минеральную воду (100 г).

Смешиваем воду, молоко цельное (250 г), сливки и нагреваем до температуры 50 градусов. Разводим крахмал и добавляем в полученную смесь, смешиваем и нагреваем до 60 градусов. Затем пастеризуем при температуре 90 градусов, фильтруем и охлаждаем. Оставляем на сутки в холодильнике, после чего отправляем в мороженицу. Пломбир рецепт ГОСТ подразумевает четкое соблюдение температурного режима.

Домашнее мороженое пломбир

Оказывается, не так уж и сложно приготовить пломбир в домашних условиях. Вот несколько доступных рецептов.

Для приготовления мороженого пломбир «Советский» нужно взять молоко пастеризованное 3,2% жирности, сливки 25% жирности (100 г), яйцо (3 шт.). Желтки отделяем от белков, соединяем с сахаром и взбиваем в однородную массу. Постепенно вливаем молоко и ставим на водяную баню.

Варим до загустения. Остужаем до комнатной температуры и соединяем со взбитыми сливками. Готовую смесь ставим в холодильник, при этом каждые 40 минут достаем и перемешиваем, чтобы не было кусочков льда. Мороженое украшаем тертым шоколадом, орехами, фруктами и ягодами.

Необычный, изысканный вкус имеет мороженое пломбир с яичным белком. Рецепт его приготовления включает смешивание сливок (300 мл) с сахаром (100 г), добавление ванилина и нагревание на огне. Варить нужно 30 минут. Если на сливках образовалась пена, рекомендуется ее снять или процедить.

Взбиваем остывшие сливки, добавляя к ним лимонный сок и сахарную пудру. Снова охлаждаем. Смешиваем готовые сливки со взбитыми белками, которые вводим осторожно, порциями, постоянно помешивая, и ставим в морозилку. Перед подачей украшаем.

Рецепт мороженого пломбир ГОСТ в домашних условиях поможет напомнить вкус того времени и уберечь от нерадивых производителей современного мира. Умопомрачительные начинки и различные вкусовые сочетания, многообразие форм и цветов отвлекает покупателей от главной мысли: борьбы за качество.

Старшее поколение, которое когда-то пробовало настоящий пломбир ГОСТ, пытается найти рецепт его приготовления, чтобы хоть как-то приблизиться к тому вкусу.

Мороженое имеет свойства, которые давно исследованы российскими и западными учеными. И те, и другие сделали один вывод — этот продукт весьма полезен. К примеру, если в сутки скушать хотя бы одну порцию мороженого, то можно насытить свой организм кальцием на треть от положенной в день нормы.

Маленький кусочек мороженого пломбир улучшит настроение и поможет расслабиться. Согласитесь, что лучше уж этот антидепрессант, чем очень известный другой «национальный» продукт.

 Хочется вспомнить слова известного наркома Анастаса Микояна, который сказал: «Агитирую за мороженое, потому что это самый вкусный и питательный продукт».

Источник: http://SweetCool.ru/cream/plombir-sssr-retsept-i-tehnologiya-proizvodstva

Из чего делают мороженое сейчас? Сравниваем состав мороженого

Состав мороженого пломбир по госту

Мороженое – это сладкий замороженный десерт на основе молочных продуктов. Его одинаково любят и взрослые и дети. Из чего же состоит мороженое? Почему мороженое нашего времени «уже не то»? Оно не такое вкусное как в СССР, но, тем не менее, отказаться от его употребления невозможно.

Какое бывает мороженое?

Из чего делали мороженое раньше и какие ингредиенты входят в состав мороженого сейчас?

Прежде чем разбираться из чего должно состоять мороженое, необходимо уяснить, что состав напрямую зависит от вида замороженного десерта. Перечислим основные виды мороженого:

  • пломбир;
  • сливочное мороженое;
  • молочное мороженое;
  • растительно-жирное мороженое (как правило, это молочно-фруктовое лакомство с насыщенным вкусом и ароматом);
  • мороженое шербет и десерты замороженные с добавлением молока и молочных продуктов;
  • сорбет или сорбе (замороженные ягоды или фрукты со льдом);
  • фруктовый лед.

Состав мороженого СССР

Вкус мороженого со времен СССР помнят многие, сейчас такого мороженого в продаже не найти.

Советское мороженое делали согласно ГОСТ 119-41 «Мороженое сливочное, мороженое пломбир, фруктово-ягодное, ароматическое».

Почему-то многие сайты ошибочно заявляют, что первый ГОСТ на советское мороженое был ГОСТ 117-41. Это неправда, так как ГОСТ 117-41 разработан для творожного крема, а не для мороженого.

В состав мороженого СССР входили:

  1. Молочные продукты (молоко, сливки, сгущенное молоко).
  2. Сахар.
  3. Желатин, крахмал, мука.

Это было поистине натуральное, настоящее и самое вкусное мороженое, о котором с улыбкой на лице вспоминают дети советского времени. В 1952 году за замену ГОСТу 119-41 пришел ГОСТ 119-52 «Мороженое». Состав десерта, согласно нормативному документу, уже значительно изменился и разрешенное сырье для производства мороженого стало:

  1. Молоко и молочные продукты (цельное молоко, сгущенное молоко, сливки, сухое молоко, масло сливочное, пахта сухая).
  2. Вода питьевая.
  3. Кофе и какао со сгущенным молоком и сахаром.
  4. Фрукты и ягоды в свежем, сушеном и консервированном виде.
  5. Натуральные фруктово-ягодные соки, пюре и сиропы.
  6. Яйца куриные свежие.
  7. Сахаристые вещества (сахар, мед, патока, кукурузный сахар).
  8. Вкусовые ароматические и красящие вещества (какао, шоколад, кофе, орехи, вафли, карамель, ваниль, корица, гвоздика, а также разрешенные Госсанинспекцией СССР пищевые эссенции, ароматические масла, красящие вещества и пищевые органические кислоты).
  9. Стабилизаторы (желатин, агар, крахмал, мука, казеинат натрия пищевой и альгинат натрия пищевой).

Состав мороженого в настоящее время

Молочное мороженое, сливочное мороженое и пломбир принципиальных различий в составе сырья не имеют, их отличия — химический состав (массовая доля жира, массовая доля сухих веществ и т.д.). В состав мороженого согласно действующему сейчас ГОСТу 31457-2012 «Мороженое молочное, сливочное и пломбир» могут входить:

  1. Молочные продукты (цельное молоко, сгущенное молоко, сливки, сухое цельное молоко, сухое обезжиренное молоко, сухая или сгущенная с сахаром пахта, сухая молочная сыворотка, сливочное коровье масло).
  2. Куриные яйца или сухой яичный порошок.
  3. Сахар, глюкоза или патока.
  4. Наполнители для мороженого: овощи, фрукты и ягоды, а также пюре (варенье, джемы, повидло), соки или экстракты из них.
  5. Твердые добавки: орехи, цукаты, мармелад.
  6. Какао и его производные (шоколад, глазурь).
  7. Мед.
  8. Кукурузные хлопья.
  9. Воздушный рис.
  10. Кокосовая стружка.
  11. Вафли, печенье, бисквит.
  12. Топинги.
  13. Кондитерские посыпки.
  14. Кофе, чай.
  15. Лимонная кислота.
  16. Красители пищевые.
  17. Ароматизаторы (в том числе ваниль или ванилин).
  18. Стабилизаторы (импортные такие как кремодан, а также агар, желатин, мука, пектин).
  19. Эмульгаторы.
  20. Питьевая вода.

И ничего более! Однако список сырья для производства мороженого итак очень внушительный.

Из чего делают мороженое?

Информация о составе мороженого печатается на упаковке, причем ингредиенты размещают по убыванию содержания их в продукте. Таким образом, первого ингредиента больше всего в мороженом, а последнего – меньше всего.

На что нужно обратить особое внимание? В состав настоящего пломбира, сливочного и молочного мороженого не могут входить растительные жиры (пальмовое, кокосовое масло и другие) и заменитель молочного жира (продукт переработки тропических масел, таких как пальмовое, кокосовое).

Если же при производстве мороженого данное сырье использовалось, то так называемый «пломбир» сделан по ТУ, а производитель не имеет никакого права называть такое мороженое пломбиром.

Вероятнее всего на упаковке написано, что это растительно-жирное мороженое под названием, например, «Пломбир от тети Маши».

В настоящее суровое время расцвета предпринимательской деятельности появилось столько ТУ, что потребителю сложно сориентироваться и выбрать по-настоящему более-менее натуральный продукт.

Растительный жир вред или польза?

При производстве растительно-жирного мороженого используется кокосовое и пальмовое масло. В последнее время очень много настораживающей информации по поводу перечисленных масел, и не зря. Качественное кокосовое и пальмовое масло не несет вреда организму.

Но в гонке за уменьшением себестоимости продукта и сохранении (а то и повышении цены на мороженое) для производства стараются закупать недорогое сырье низкого качества в том числе и гидрогенизированный растительный жир (или трансжиры), употребление которых следует свести к минимуму, так как это вредные для здоровья продукты.

Что такое сорбет?

Сорбет (или сорбе, щербет) – это замороженный десерт, приготовленный из сахарного сиропа с добавлением фруктового или ягодного пюре. Как правило, молочные продукты не используются при производстве данного вида десерта.

Что такое мороженое шербет?

Согласно ГОСТ 32256-2013 «Мороженое шербет и десерты замороженные с добавлением молока и молочных продуктов», мороженое шербет – это взбитый и замороженный молокосодержащий продукт, в состав которого входят:

  1. Молочные продукты (молоко, сливки, сгущенное молоко, сухое молоко, пахта, сыворотка, масло сливочное).
  2. Сухие смеси для мороженого.
  3. Яйца куриные или яичный порошок.
  4. Фрукты, ягоды, овощи и продукты их переработки.
  5. Орехи.
  6. Сахаристые продукты (сахар, глюкоза, патока, мед).
  7. Шоколад, глазурь.
  8. Цукаты.
  9. Карамель, не содержащую растительных жиров.
  10. Молоко сгущенное вареное, не содержащее растительных жиров.
  11. Сиропы (крем-брюле и шоколадный сироп), не содержащие растительных жиров.
  12. Кукурузные хлопья.
  13. Воздушный рис.
  14. Кокосовая стружка.
  15. Вафли, печенье, бисквит.
  16. Топинги.
  17. Какао-порошок, какао-масло.
  18. Мука.
  19. Пектин.
  20. Кондитерские посыпки.
  21. Кофе, чай.
  22. Лимонная кислота, корица, цикорий.
  23. Красители пищевые.
  24. Ароматизаторы (в том числе ваниль или ванилин).
  25. Стабилизаторы (импортные такие как кремодан, а также агар, желатин, мука, пектин).
  26. Эмульгаторы.
  27. Заменители молочного жира (для производства глазурей).
  28. Масло кокосовое (для производства глазурей).
  29. Масло пальмовое и пальмоядровое (для производства глазурей и десертов)
  30. Питьевая вода.

Перечисленное сырье разрешено для производства мороженого шербет по ГОСТу. А шербеты, изготовленные по ТУ, имеют совершенно другой состав, на усмотрение предпринимателя, но при этом получивший одобрение.

Как видите, растительные жиры в ГОСТе разрешены для производства глазурей (заменители молочного жира, кокосовое масло, пальмовое и пальмоядровое масла) и собственно смесей для шербета (пальмовое и пальмоядровое масла), что не делает продукт полезным.

Фруктовый лед состав

Фруктовый лед – это замороженный не взбитый продукт, изготовленный из замороженного сока, чая, кофе или прочих напитков.

Согласно ГОСТ Р 55625-2013 в составе пищевых сладких льдов разрешено использовать:

  1. Фрукты, ягоды, овощи и продукты их переработки.
  2. Молочные продукты (молоко цельное, молоко обезжиренное, сухое молоко и сгущенное молоко).
  3. Чай, кофе.
  4. Корица.
  5. Сахаристые продукты (сахар, глюкоза, патока, мед).
  6. Топинги.
  7. Мармелад.
  8. Шоколад, какао.
  9. Кокосовую стружка.
  10. Орехи.
  11. Ароматизаторы.
  12. Красители.
  13. Лимонная кислота.
  14. Стабилизаторы (в том числе желатин, пектин, мука).
  15. Эмульгаторы.
  16. Вода питьевая.

Теперь Вы знаете из чего делают мороженое и какие ингредиенты точно не должны входить в состав того или иного вида мороженого. Внимательно изучайте состав продукта на упаковке прежде чем употребить его, ведь наше здоровье – самое главное, что есть у каждого человека!

Источник: https://sweetcold.ru/proizvodstvo-morozhenogo/iz-chego-delayut-morozhenoe.html

Состав мороженого «Пломбир» по ГОСТу

Состав мороженого пломбир по госту

Пломбир появился еще во времена существования Наполеона III. Несмотря на то что этот десерт родом из Франции, его очень любят во всех европейских странах.

Со временем состав мороженого «Пломбир» изменялся, однако основа осталась неизменной. Готовят лакомство из цельного молока или сливок с добавлением масла и яиц.

История

Во времена СССР мороженое было самым дешевым лакомством. Всего за 19 копеек можно было купить вкуснейший натуральный пломбир. Делали мороженое в домашних условиях из молока, из самых лучших продуктов повышенной жирности. Именно поэтому вкус у мороженого тех времен был незабываемым и очень ярким.

Впервые это сливочное мороженое стали делать во Франции в небольшом городе Пломбьер-ле-Бен. Один кондитер из этого города вымачивал фрукты и ягоды в водке, а затем добавлял к ним смесь из замороженных яиц и сливок.

Отсюда и пошло название мороженого и его рецептура. С момента создания десерта его рецептура сильно изменилась. Долгое время пломбир в СССР выпускали по строгим стандартам. Рецепт советского мороженого «Пломбир» некоторое время не разглашался.

С 1966 года его стали изготавливать по межреспубликанским стандартам.

Состав мороженого «Пломбир» по ГОСТу (СССР)

Для приготовления настоящего пломбира необходимо выбирать только качественные и натуральные продукты. Понадобится 4 яичных желтка, сливки 10 % (200 мл) и 35 % (500 мл) жирности, стакан сахарной пудры и ванилин (можно ванильный сахар).

Как приготовить?

Приготовление такого десерта требует определенной сноровки. Желтки необходимо смешать с сахарной пудрой и взбить вместе со сливками 10 % жирности.

В смесь стоит добавить ванилин и поставить на медленный огонь. Непрерывно помешивая, смесь доводим до кипения. Готовность проверяем по мере загустения.

Если желтки сворачиваются, то значит, продукт испорчен. Следует начать эту процедуру заново.

После того как сливочная масса загустела, ее нужно заморозить, предварительно остудив. Стоит пропустить крем через сито, чтобы не было комочков.

В то время как масса будет «отдыхать» в морозильнике, необходимо взбить сливки 35 % до густой пены. Их необходимо заново перемешать и взбить с кремом, который замерз до полуготовности в морозилке. Полученную массу снова отправляем в холодильник. Через 1,5 часа ее стоит снова перемешать.

Именно по такому классическому рецепту готовили мороженое по ГОСТу в СССР. Этот вкус помнят наши родители, бабушки и дедушки. В настоящее время очень тяжело найти похожий пломбир. Как правило, такое лакомство будет стоить дорого.

Отличие пломбира от сливочного мороженого

Самое важное отличие этих лакомств — процент жира. Пломбир — это жирное мороженое. Процент жира в нем составляет 12-20 %. А молочное сливочное мороженое — менее жирное и калорийное (8-12 % жира).

За счет такого количества молочных жиров пломбир гораздо вкуснее и насыщеннее. Состав мороженого «Пломбир», которое продается в магазине, должен быть максимально приближен к домашнему.

Минимум консервантов и красителей.

Домашнее мороженое

В настоящее время все чаще хозяйки пытаются готовить лакомства дома. Это не только удобно, но и полезно. В современном мире тяжело найти продукты с натуральным составом, без консервантов и добавок. Именно поэтому рецепты вкусных десертов передаются от хозяйки к хозяйке. Состав настоящего мороженого «Пломбир» достаточно простой и не требует особых затрат.

Для приготовления домашнего мороженого позаботьтесь о наличии следующих продуктов: 360 мл сливок 35 % жирности (не менее), 460 мл молока (жирного), 50 граммов сухого молока, 140 граммов сахара и 6 граммов желатина. Ванилин добавляется по вкусу.

Кроме того, можно добавлять к десерту цукаты, шоколадную крошку, ягоды, фрукты или изюм. Можно приобрести вафельные стаканчики или пластинки, в которых можно заморозить десерт и сделать его максимально приближенным к заводскому.

Мороженое в домашних условиях из молока гораздо проще приготовить, если в арсенале есть мороженица. Кроме того, что этот прибор замораживает массу, он ее еще и взбивает. В результате получается однородный воздушный крем.

Пошаговый рецепт

1. Налить в отдельную кастрюльку 50 мл молока (комнатной температуры) и добавить 6 граммов желатина. Эта масса должна набухать в течение часа.

2. Необходимо взять еще одну емкость и смешать 50 граммов сухого молока и сахар. Сюда же добавляется ванилин. Медленно добавлять в смесь оставшееся молоко и перемешать.

3. На следующем этапе необходимо совместить первую и вторую смесь. Лучше всего молоко с желатином вливать в смесь с сахаром. Ставим полученную жидкость на медленный огонь и постоянно помешиваем. До кипения доводить не стоит, необходимо добиться того, чтобы желатин растворился.

4. Ставим смесь остывать, накрыв плотно крышкой.

5. В это время в холодильнике должны охладиться 360 мл сливок. Их необходимо взбить до густой пены.

6. После того как молочная смесь остыла, ее необходимо взбить вместе со сливками. Должна получиться кремообразная масса без комков.

7. Затем массу выливаем в мороженицу или ставим в морозильник. Если есть вафельные стаканчики, то смесь разливаем сразу в них. Если вы хотите добавить изюм или другие компоненты, то их необходимо добавить до замораживания.

8. Многие хозяйки поливают готовый десерт домашним шоколадом. Его можно подавать с фруктами или венскими вафлями. Украшать лучше сиропом или веточками мяты.

Как выбрать вкусное мороженое?

Любой десерт — дело вкуса. Индивидуальные особенности каждого человека заставляют выбирать различное мороженое из такого разнообразия видов.

Однако объединяет всех людей желание выбрать не только вкусный, но и полезный продукт. Обратите внимание на состав мороженого. В нем должно быть минимальное количество добавок и консервантов. Лучше всего, чтобы оно было без красителей.

Состав мороженого пломбир на сливках должен быть натуральным, с минимальным количеством растительных жиров и добавок. Натуральные компоненты и высокая жирность — вот залог правильного пломбира. Также стоит обратить внимание на срок производства. Если мороженое слишком долго находилось в морозильнике, оно потеряет свои вкусовые качества.

Покупая десерт в магазине, осмотрите упаковку. Она не должна быть порвана. А сам продукт должен быть в первозданной форме.

Мороженое из сливок и сгущенки

Этот рецепт понравится каждой хозяйке. Доступные ингредиенты и простота выполнения — вот что привлекает многих в приготовлении такого десерта. Классический состав мороженого «Пломбир», безусловно, не содержит сгущенки, однако в рецепте она не помешает.

Вам понадобится банка сгущенки, пол-литра жирных сливок (не менее 35 %) и ванильный сахар по вкусу. Дополнительные компоненты можно добавлять по желанию.

Начинается процесс изготовления домашнего мороженого с охлаждения всех продуктов. Этот секрет передается хозяйками из поколения в поколение. Холодные сливки и сгущенка лучше взбиваются в пышную пену, чем теплые. Нелишним будем охладить и венчик для взбивания.

Стоит начать взбивание со сливок. Из них должна получиться пышная и объемная пена. Дальше тонкой струйкой необходимо вливать сгущенное молоко, предварительно добавив ванилин.

Взбивать необходимо миксером до однородной массой. Должен получиться крем консистенции густой сметаны.

Готовую массу стоит перелить в емкость для заморозки. Лучше всего отдать предпочтение более плоскому противню или контейнерам с крышками. Если нет крышки, то стоит накрыть мороженое сверху пленкой для пищевых продуктов.

Добавить в такое лакомство можно цукаты, изюм, шоколад (как горький, так и молочный), печенье, ягоды или фрукты. Можно оставить пломбир в первозданном виде, а при подаче украсить его джемом или сиропом.

Пломбир с «Орео» или «Кит-Кат»

На детские праздники каждая мама хочет приготовить вкусный и полезный десерт. Домашний пломбир с «Орео» или «Кит-Кат» не оставит равнодушными ни деток, ни взрослых.

Ингредиенты для мороженого «Пломбир» с печеньем не отличаются от классического советского рецепта. Для приготовления понадобятся следующие компоненты:

  • сахарная пудра — 150 граммов (можно заменить сахаром);
  • яичные желтки — 3 шт.;
  • 500 мл жирных сливок;
  • 150 мл молока;
  • ванилин;
  • пачка печенья «Кит-Кат» или «Орео».

Как и в предыдущих рецептах, первое, что нужно сделать — охладить сливки. В это время отделяем желтки от белков и хорошо перемешиваем их с сахаром.

Затем необходимо взбить молоко с полученной массой. Хорошо взбиваем. Дальше эту массу ставим на медленный огонь и постоянно помешиваем. Смесь не должна закипеть. Она нагревается и постепенно загустевает.

Затем крем необходимо остудить до комнатной температуры. Если время позволяет, то можно оставить кастрюлю с жидкостью на несколько часов. Также можно поставить ее в емкость с холодной водой. Так будет гораздо быстрее. Не забудьте периодически помешивать.

После того как яичная смесь остынет, необходимо взбить сливки и вмешать их в полученный крем. Необходимо полученную массу снова взбить миксером.

Следующий шаг — добавление печенья. Его стоит измельчить и добавить в готовую массу. Однако не забудьте оставить несколько штук для украшения. Замораживать продукт стоит в плоской емкости.

При этом несколько раз необходимо перемешать (пока не застынет полностью). Так десерт станет нежным и воздушным и не будет кристаллов льда и комочков. Состав мороженого «Пломбир», сделанного дома, гораздо полезнее и безопаснее, чем купленного в магазине.

Именно поэтому хозяйки предпочитают готовить десерт самостоятельно.

Подавать можно с различными сладостями: разноцветными конфетами, шоколадной крошкой, сиропом или джемом. Однако и в первоначальном виде десерт получается очень вкусным.

Заключение

Основной состав мороженого «Пломбир» всегда оставался неизменным. Некоторые хозяйки добавляют в него дополнительные компоненты, тем самым экспериментируя со вкусом. Однако классический ванильный аромат и вкус нравится большинству потребителей. Пломбир — лакомство, которое востребовано во все времена года.

Ксения Трофимова

22 Декабря, 2018

Источник: https://marini-beauty.ru/sostav-morozhenogo-plombir-po-gostu/

Поделиться:
Нет комментариев

    Добавить комментарий

    Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.